那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何通過回甘辨別好茶？今天就和大家好好聊一聊關(guān)于“回甘”的那些事。

回甘是什么?

回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

其感官體驗主要表現(xiàn)為“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因為茶有“苦盡甘來”這一變化，才喜歡喝茶。

回甘物質(zhì)有哪些?

茶湯的滋味是通過人的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。那么，茶中的哪些物質(zhì)導致了回甘現(xiàn)象的存在呢?

茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

氨基酸

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。

有機酸

有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。

糖類

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。

怎樣通過回甘辨好茶?

如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘”，“回甘時間長短”以及“苦澀是否會長久不化”三個角度來判定。

苦澀后能否回甘

優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。

回甘時間長短

即回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

苦澀是否會長久不化

即潤喉感。我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味，但其實帶有苦澀味的茶葉并非都不好。但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側(cè)覺得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長久不變，那么茶可能就不夠好。

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